четыре ягодных десерта в блендере — Журнал Ситилинк

У клубники очень плотная текстура, поэтому хорошо пробить ее получится только в качественном блендере! В этом я убедился, попробовав несколько моделей. Например, Smeg BLF01SVEU мощностью 800 Вт был очень красивым, но ни в одном режиме с клубникой не справился ― ему просто не хватило мощности. Такой подойдет только для соусов и крем-супов, которые готовят из мягких продуктов. В блендере Kitfort KT-1344, помню, выручил импульсный режим: я включил его, измельчил клубнику на кусочки, а потом перешел на обычный. Получилась нужная текстура. А у блендера Philips HR2228/90 вообще никаких проблем с ягодой не возникло — справился идеально.

Если планируете использовать блендер часто, я бы сделал выбор в пользу стеклянной чаши или чаши из тритана. У пластиковых во время работы иногда появляется неприятный запах. Кроме того, некоторые продукты, такие как клубника, могут окрасить пластик.

Итак, что можно приготовить из клубники.

Клубничный лимонад с базиликом

Ингредиенты

• Клубника 500 г
• Сахар 4–5 ст. л.
• Сок ½ лимона
• Цедра 1 лимона
• Базилик пучок
• Газированная вода 1,5 л
• Лед

Для подачи я выбрал стеклянный стакан с ручкой

Клубнику пробить в блендере, добавить сахар, цедру, сок и базилик и пробить еще раз. Смешать всё с газированной водой и большим количеством льда.

Ванильная панакота с клубничным конфитюром

Ингредиенты

Для панакоты

• Молоко 250 мл
• Сливки 33% 250 мл
• Сахар 70 г
• Желатин 7 г
• Семена 1 палочки ванили

Для клубничного конфитюра

• Клубника 300 г
• Сахар 90 г

Слои хорошо видны в стекле, свежая мята и фисташки хорошо дополняют клубничность

В сотейнике смешать сливки, молоко, сахар и ваниль. Нагреть смесь на среднем огне почти до кипения, но не дать закипеть. Снять с огня, немного остудить и добавить замоченный и отжатый желатин. Тщательно вмешать его и дать смеси остыть. Разлить по формочкам или стаканам и отправить в холодильник на 3–4 часа до полного застывания.

Для конфитюра пробить в блендере клубнику, потом проварить ее с сахаром 5 минут и остудить. Полить конфитюром панакоту. Можно украсить готовый десерт свежими ягодами, фисташками и мятой.

Клубничный сорбет

Ингредиенты

• Клубника 600 г
• Сахар 200 г
• Сок ½ лимона

К щербету тоже добавил веточку мяты, которая осталась от предыдущего десерта, получилось нарядно

Клубнику пробить в блендере. Проварить ее с сахаром и лимонным соком в течение пяти минут. Дать массе остыть и поместить либо в машинку для мороженого на 20 минут, либо в морозилку на 4 часа, перемешивая каждые 30 минут. Подавать порционно, сформировав из сорбета аккуратные шарики.

Холодный клубничный крем-суп с мятой и ванильным мороженым

Ингредиенты

• Клубника 500 г
• Сахар 4–5 ст. л.
• Мята пучок
• Сок ½ лимона
• Ванильное мороженое

Рекомендую подавать в белой суповой тарелке

Пробить в блендере клубнику, мяту, сахар и лимонный сок. Поставить в холодильник на час. Подавать с шариком ванильного мороженого и кусочками клубники. Можно немного посыпать измельченными фисташками.

Блендер Philips HR2228/90, стационарный, черный

Ганаш — справочник кондитера VIP-Masters

Ганаш.

Этот крем готовится горячим способом, состоит обычно из шоколада (белого, молочного или темного), растопленного в жидкости (молоке, сливках, фруктовом соке или даже английском креме), может быть дополнен в различных случаях сахаром, сливочным маслом или ароматическими добавками, и затем крем охлаждается.

Ганаш представляет собой стабильную и уравновешенную цепочку по типу эмульсии, в которой молекулы жира (в частности из какао масла, молочного жира, молока и/или сливок) и молекулами воды.

Различают различные виды ганаша, в зависимости от текстуры и назначения: более и менее плотный ганаш, данные характеристики регулируемые; текстура также может быть изменена – на это влияет характер размешивания (например ганаш может быть взбит или приготовлен по технологии крема Шантильи)

Ганаш используется для начинки тартов (для шоколадного тарта и пр. ), для классических французских тортов (торт Опера…) и для дополнительной прослойки в современных тортах, в пирожных, в десертах… Ганаш является основной начинкой для конфет. Более плотная консистенция используется для нарезных конфет, мягкая и жидкая – для корпусных.

Состав:

1. Шоколад

Используется белый, молочный (33-41%) или горький шоколад (50-79%, в отдельных случаях паста какао.

Возможно использовать шоколад в галетах, чтобы ускорить плавление шоколада при со прикосновении с горячей жидкостью. Главное требование в этом случае, чтобы галеты хранились в герметичной упаковке, защищенными от влаги. При попадании воды в ганаш срок его хранения уменьшается, качество продукта ухудшается.

Фактор воздействия.

— текстура

• за счет содержания какао масла ганаш приобретает текучесть при нагревании и плотность при остывании (за счет кристаллизации молекул масло какао)

Рекомендованная норма содержания какао масла в шоколаде для приготовления ганаша минимум 18%, а какао продуктов – 40-70%

• чем ниже содержание какао масла и выше содержание сахара, тем мягче консистенция ганаша.

! Нужно избегать добавлять какао порошок, который из-за своих нестабильных бактериологических свойств ухудшает хранение ганаша. Чтобы избежать подобных рисков, какао порошок рекомендуется подвергать термической обработке в сочетании с жидкостью из рецепта.

— вкус

• характерный вкус шоколада: белого (вкус сладко-молочный), молочного (ванильно-карамельный) и темного (насыщенный шоколадный)

• характерная шоколадная горечь в ганаше усиливается за счет повышенного содержания какао продуктов в шоколаде (70% и более) и нивелируется при содержании какао продуктов в средних пределах (50%)

2. Жидкость

— Сливки свежие или пастеризованные 35-40% жирности. Благодаря минимальной термической обработке сохраняется насыщенный вкус, но срок хранения готового ганаша уменьшается, поэтому профессионалы используют такие сливки крайне редко)

— Сливки стерилизованные или ультрапастеризованные 35-37% жирности (предпочтительно)

— Молоко. Им заменяют часть или все количество сливок. Часто используют концентрированное молоко (без сахара), чтобы уменьшить количество добавляемой воды, негативно влияющей на хранение ганаша.

— Фруктовые пюре для приготовления фруктовых ганашей.

Дозировка:

молоко: максимум 40%

сливки: 20-50%

пюре: максимум 50%

Фактор воздействия:

— текстура

содержание жиров (от 35%) придает нежную и таящую текстуру при дегустации

— насыщение жидкостью

вода (около 60%) растворяет сахар и делает консистенцию шоколада менее плотной

— вкус

благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами. Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)

! В некоторых случаях (например, при приготовлении взбитого ганаша), сливки – это необходимый элемент увеличения объема (благодаря содержанию протеинов 1-2%), а их поверхностная активность позволяет удерживать и стабилизировать пузырьки воздуха в полученном креме.

3. Жиры

Используется сливочное масло при минимальном пороге плавления (32-34ºС).

Можно использовать масло от 82% жирности и более (уменьшение влажности масла улучшает хранение конечного продукта).

При избытке жиров ганаш может дестабилизироваться (произойдет расслоение эмульсии)

При недостаточном содержании жиров ганаш будет слишком плотным.

Факторы воздействия.

— текстура

• если сливочное масло добавить в сливки, прежде чем их довести до кипения, молекулы жира равномерно распределятся по всей массе. Такая термическая обработка удлиняет срок хранения продукта.

• если масло добавить в конце приготовления (при 30-35ºС), не растапливая предварительно масло, ганаш приобретет гладкую и кремовую консистенцию, глянцевый блеск, а также нежную и тающую текстуру (ощущается при дегустации)

• при нагревании масла консистенция ганаша становится жиже, при остывании – плотнее.

— вкус

• благодаря молекулам жира обладает аромоудерживающими свойствами.

• Смягчает горечь шоколада с повышенным содержание какао продуктов (например, более 70%)

Рекомендованная дозировка масла: 5-15%

Рекомендованная дозировка жиров (сливочное масло в совокупности с какао маслом): 25-40%

4. Сахар

Можно использовать сахар (сахарозу), инвертный сахар и/или глюкозный сироп (с высоким содержанием декстрозы)

Рекомендованная дозировка сахаров – минимум 25% от общего веса.

Факторы воздействия:

— хранение

благодаря гигроскопическим свойствам удерживает воду, связывают компоненты, повышают вязкость массы, придавая ей устойчивость. Соединяясь с молекулами воды из сливок, сахара уменьшают количество несвязанных молекул воды, таким образом ограничивая среду размножения микроорганизмов (плесени) (особенно имеет значении при хранении продуктов при отрицательных температурах).

— текстура

придает мягкость и пластичность крему

— вкус

придает сладость

5. Добавки

Стабилизатор: сорбитол Е420

Сорбитол представляет собой кристаллы, способные связывать свободные молекулы воды.

Рекомендованная дозировка: от 1,5 до 2,5 % от общей массы

Факторы воздействия:

— текстура

мощный гигроскопический агент, удерживающий и стабилизирующий влагу

— хранение

улучшает хранение за счет уменьшения активности несвязанных молекул воды.

6. Ароматические добавки

! Для всех добавок, чувствительным к микрофлоре (какао порошок, специи, пряности и пр.), рекомендуется кипятить их в течение нескольких минут со сливками.

Фактор воздействия:

— вкус, а также цвет

В горячих сливках или молоке под крышкой можно настаивать специи, травы, пряности, цедру цитрусовых. Можно использовать экстракты, эфирные масла, а также алкоголь.

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ (базовые принципы)

Базовый рецепт (для шоколадного тарта):

— темный шоколад 180 г

— сливки 200 г

— сливочное масло 70 г

— инвертный сахар (факультативно) 20 г

— сорбитол 15 г

Общий вес: 450 г

! Причины расслоения ганаша:

• недостаточное количество жидкости (в этом случае нужно добавить сливок, молока или пюре)

• плохая дисперсия жиров в воде (в этом случае необходимо пробить массу блендером)

• слишком высокая температура в помещении (в этом случае пробить блендером и охладить массу)

1. Мелко порубите шоколад, чтобы облегчить его плавление при соприкосновении со сливками. Переложите в достаточно большую миску, потому что к шоколаду добавится объем сливок. Шоколад в галетах рубить не надо.

2. Для улучшения хранения ганаша вскипятить вместе сливки, масло и инвертный сахар.

3. После закипания добавьте сорбитол.

4. Постепенно влить сливки в шоколад. Сначала добавляется небольшое количество сливок. Размешивая от центра, необходимо получить однородную массу. Добавляя частями оставшиеся сливки, необходимо сохранить полученную эмульсию. Результат: однородная масса.

5. Полученную массу нужно тщательно и аккуратно размешать венчиком, пробить блендером или в robot-coupe. Этот этап необходим для равномерного распределения молекул жира по всей массе и придания однородной консистенции.

! Ганаш пробивают блендером, пока он горячий, чтобы избежать попадания пузырьков воздуха в крем. Это связано с тем, что

— воздух является благоприятной средой для размножения микроорганизмов

— из-за кислорода жиры прогоркают.

6. Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.

7. Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ.

Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.

Основные физические явления:

— плавление жиров (сливочного масла, масла какао) под воздействием температуры

— дисперсия молекул жира в воде при перемешивании и сгущении смеси

— формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).

Источник Pâtisserie Les Clés de la Réussite, Herrero et Etienne

Научитесь готовить изысканные шоколадные изделия под руководством опытного шеф-кондитера на наших мастер-классах по шоколаду и курсах шоколатье.

Нравится

4

Изобретайте свой напиток: техника настаивания в блендере

Вместо того, чтобы настаивать в течение нескольких часов или дней, блендер может обеспечить быстрый путь к приготовлению ароматизированных спиртных напитков на лету.

31 июля 2018

история:

Кара Ньюман

фото:
Лиззи Манро

У Дороти Элизабет есть секретное оружие для приготовления настоянных духов за считанные минуты, а не дни или недели: мощный блендер.

« Я использую его для приготовления всех сиропов [и] растительных комбо быстрого вкуса», — говорит Элизабет, главный бармен нью-йоркского Straylight. Ее метод пюрирования листовой зелени и трав в яркие спиртные напитки с интенсивным вкусом особенно полезен в это время года, когда овощные рынки и сады ломятся от соблазнительных продуктов. Но она также полагается на блендер для аэрации твердых веществ, таких как сыр, для своего Bleu Cheese Ramos, что является усовершенствованием техники промывки жира/молока.

Элизабет не единственная, кто тянется за блендером. Алин Санчес из Compère Lapin в Новом Орлеане смешивает джин с липким джемом из роз для своего коктейля Boos Teezi (джин, настоянный на розе, херес мансанилья, миндальная граппа, подается со льдом в бокале Collins). В другом месте Кевин Дентон, ведущий миксолог Pernod Ricard, поджаривает специи перед тем, как измельчить их в блендере. Затем он добавляет спирт, взбалтывает его на высокой скорости и процеживает через кофейный фильтр или супермешок (сверхтонкий фильтр-пакет, предпочитаемый набором sous-vide) для осветления, в результате чего получается ароматный, пропитанный специями спирт.

Элизабет говорит, что она придумала свой лайфхак для блендера, работая в баре Standby в Детройте, чтобы обеспечить постоянный доступ к Snake in the Grass — напитку с добавлением джина, настоянного на горчичной зелени, который обычно готовили заранее с использованием жидкого азота. «Если бы у нас был очень загруженный субботний вечер, мы бы перешли к воскресенью, и у нас не осталось бы жидкого азота», — вспоминает она. «Поэтому нам пришлось бы порубиться, чтобы сделать наш коктейль из горчичной зелени и сделать этот настоянный джин». Решение: измельчите зелень в блендере, затем процедите твердые частицы.

С тех пор она неоднократно использовала технику настоя зелени: «Я приготовила Tanqueray с добавлением базилика, текилу из рукколы для коктейлей омакасе в Straylight, джин бок-чой. Я всегда играл со случайными небольшими вливаниями».

Как это работает? Основной прием — смешать травы или другую зелень с небольшим количеством алкоголя или другой жидкости, «как если бы вы готовили коктейль», — говорит Элизабет. Но ключ в том, чтобы использовать высокоскоростной блендер с очень острыми лезвиями (подумайте о Vitamix или Ninja, если у вас есть доступ к ним). «Вы разрезаете травы, не повреждая их», — объясняет она. Кинетическая энергия, создаваемая движением лопастей, высвобождает хлорофилл изнутри растения, вливая его наружу в спирт. «У вас остаются эти действительно яркие, яркие, травяные ароматы, которые иначе было бы немного сложно использовать в коктейле», — говорит она. «Даже когда вы процедите твердые вещества, вы заметите, что сам спирт ярко-зеленый».

Эта техника работает и с безалкогольными смесями, добавляет она. «Я сделаю пюре из поблано с петрушкой и зеленым яблоком или халапеньо, кинзой, мятой и свежим ананасом. Процедите его, и у вас останутся эти действительно яркие травяные жидкости», которые можно подсластить в виде сиропа, добавить в пунш или употреблять в чистом виде.

Единственное место, где это не работает? «Держитесь подальше от капусты или редиски, — говорит Элизабет. Она экспериментировала с обоими, пытаясь создать натуральный пурпурный спирт, но быстро обнаружила, что при разрезании оба выделяют дополнительный метан, создавая неприятный резкий аромат. «Если это не то, что вы хотите откусить от себя, вы, вероятно, не хотите пытаться вселить это в свой дух».

Стандартная формула для спиртных напитков на зелени

Ингредиенты:
• 1 1/2 чашки зелени, очищенной от стеблей или сердцевины, если необходимо (только листья)
• 1 бутылка спирта 750 мл

Направление:
• В Витамиксе или другом высокоскоростном блендере измельчите зелень со спиртом.
• Добавьте лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы предотвратить потемнение. Перемешайте или коротко пульсируйте, чтобы объединить.
• Процедить через ситечко для чая, кофейный фильтр или мешок для орехового молока и перелить в чистую бутылку.
• Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до трех дней.

Попробуйте: Джин с базиликом Rickey, Oh Kale No, Gimlet.

Еженедельно получайте самые свежие материалы и рецепты.

Нажимая «Перейти», я подтверждаю, что прочитал и согласен с Vox Media.
политика конфиденциальности
и
Условия эксплуатации
и соглашаетесь получать новости и обновления от PUNCH и Vox Media.
Этот сайт защищен reCAPTCHA и Политикой конфиденциальности Google.
Применяются Условия использования.

Связанные статьи

Метки:
рецепты коктейлей, взлом напитков, взлом напитков, джин, взлом напитков, настои

Timeless Treasures Mix Basic Blender Texture Punch

Мы ВСЕГДА отправляем непрерывный метраж, когда он доступен, или, если он недоступен, мы свяжемся с вами перед отправкой!

Цвета включают оттенки розового.

Ткань из 100% хлопка. Предварительная стирка, машинная стирка теплым, мягким моющим средством, используйте только отбеливатель без хлора, сушить в стиральной машине при низкой температуре, использовать холодный утюг.

Чтобы увидеть другие ткани из этой коллекции, перейдите по ссылке:
https://www.etsy.com/shop/FabricUtopia?ref=hdr_shop_menu&search_query=Timeless+Treasures+Mix+Basic

Так как мы также продаем эту ткань в нашем розничный магазин, иногда наш инвентарь отключен, так как наш инвентарь еще не обновляется в режиме реального времени. Вы можете оставить нам инструкции, в том числе о том, как вы хотите, чтобы заказ был отправлен, если это произойдет с товарами в небольшом количестве. Ваш выбор:

ТОЛЬКО ЗАКАЗАННАЯ СУММА — Отмените заказ, если у вас нет указанной суммы в непрерывных ярдах.
ОТПРАВИТЬ ТО, ЧТО У ВАС ЕСТЬ — Отправьте сумму, которая у вас есть. Мы скорректируем цены и доставку соответственно.
СВЯЖИТЕСЬ СО МНОЙ. Если у вас НЕТ точной суммы, свяжитесь со мной для получения инструкций (по умолчанию для нашего магазина).
СМ. ПРИМЕЧАНИЕ. Оставьте любые инструкции в разделе для заметок для клиентов.

ВЫБЕРИТЕ ДЛИНУ ВАШЕЙ ТКАНИ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ:
1/4 ярда (9 дюймов x 44 дюйма)
ЖИРНАЯ ЧЕТВЕРТЬ (18 дюймов x 22 дюйма)
1/3 ярда (12 дюймов x 44 дюйма)
1/2 ярда (18 дюймов x 44 дюйма)
2/3 ярда (24 дюйма x 44 дюйма)
3/4 ярды (27 дюймов x 44 дюйма)
1 ярд (36 дюймов x 44 дюйма)
1 1/4 ярда (45 дюймов x 44 дюйма)
1 1/2 ярда (54 дюйма x 44 дюйма)

Кнопка количества будет позволяет вам приобрести 1/4 ярда, жирную четверть, 1/3 ярда, 1/2 ярда, 2/3 ярда, 3/4 ярда, 1 ярд, 1-1/4 ярда и 1-1/2 ярда длины вдоль с кратными одинаковыми. Цена указана рядом с размером в выпадающем меню. Вы можете заказать более крупные отрезы, комбинируя длины или покупая несколько длин одной и той же ткани, но не заказывайте большее количество метров, чем указано в раскрывающемся списке.

ВСЕ ЗАКУПКИ НЕСКОЛЬКИХ ДЛИН БУДУТ РЕЗАТЬСЯ НА НЕПРЕРЫВНЫЕ ЧАСТИ ПРЯМО ОТ БОЛТА, ЕСЛИ ВЫ НЕ ПОТРЕБУЕТЕ ИНОГО!

Пример 1: Если вы хотите приобрести 3 ярда, выберите из выпадающего меню отрезок 1 ярд, а затем количество 3. Ваш заказ будет отправлен в виде непрерывного куска длиной 3 ярда.

Пример 2: Если вы хотите купить 4-1/2 ярда, выберите отрезок 1 ярд и введите количество 4; затем выберите отрез 1/2 ярда и введите количество 1. Ваша ткань будет отправлена ​​как непрерывный кусок 4-1/2 ярда.

Размеры отрезов ткани являются приблизительными, так как ширина хлопчатобумажных тканей может варьироваться от 43 до 45 дюймов. Большая часть ткани вырезается с помощью вращающегося резака на циновке в линейку, чтобы обеспечить максимально ровный срез.

Если вам нужна ткань, длина которой не подходит для перечисленных вариантов, или вам нужна помощь в согласовании или расчете метража для вашего проекта, свяжитесь с нами или запросите индивидуальный список с помощью кнопки индивидуального заказа в правом верхнем углу этой страницы. Иногда у нас в наличии больше ткани, чем указано в списке, поэтому, пожалуйста, не стесняйтесь спрашивать.

Мы стараемся показывать несколько изображений каждой ткани. Первый, как правило, от производителя или поставщика. Второй отображает линейку, чтобы вы могли получить представление о размере рисунка и узора ткани. Другие обычно представляют собой крупные планы или проектные идеи.

Доставка осуществляется почтой 1-го класса весом до 16 унций. (обычно около 2-1/2 ярдов). Заказы свыше 16 унций. отправка почтой Priority Flat Rate. Мы используем рассчитанную доставку на основе веса и предлагаем «БЕСПЛАТНУЮ» внутреннюю доставку Priority Mail для крупных заказов. При покупке нескольких количеств небольшого метража ткани расчетная стоимость доставки может быть снижена и принудительно будет отправлена ​​приоритетной почтой до того, как это потребуется. Если общая сумма покупки ткани составляет менее 2-1/2 ярдов в более мелких или толстых четвертях, в большинстве случаев мы можем отправить ваш заказ почтой 1-го класса. Фланель и более тяжелые ткани могут быть исключением из-за размера и веса. Если в вашем заказе указано Priority Mail, и вы хотите получить 1-й класс, добавьте примечание к вашему заказу.