Мясной и рыбный фарш. Учимся готовить правильно!

Научим вас готовить идеальный фарш! Все гораздо проще, чем вы думали! Как приготовить вкусный фарш? Какое мясо лучше использовать? Какие существуют особенности приготовления рыбного фарша? Что добавить к фаршу? Ответы на эти и многие другие интересующие вас вопросы читайте в статье!

Оглавление:

1. Как выбрать мясо для фарша?

1.1. Как сделать свиной фарш?

1.2. Особенности приготовления говяжьего фарша

1.3. Особенности приготовления куриного фарша

1.4. Особенности приготовления фарша из индейки

1.5. Особенности приготовления смешанного фарша

2. Как правильно измельчить мясо для фарша?

3. Что добавить в фарш?

4. Рыбный фарш

5. Секреты приготовления хорошего фарша

Тефтели из индейки в духовке

Не у всех получается приготовить домашний фарш с первой попытки. В конечном итоге он выходит то сухим, то пресным, то водянистым. Но что же тогда делать? Покупать готовый фарш в мясной лавке? Нет нужды! Я и сама сталкивалась с такой проблемой, но не сдалась! Меня смущало, что для магазинного фарша могут использовать что угодно, начиная с «застоявшегося» на прилавке мяса, заканчивая нежелательными добавками. Пришлось вникнуть, и я поняла, что все не так сложно, как мне казалось. Достаточно изучить некоторые тонкости и вы всему научитесь! Вкусный домашний фарш стоит ваших стараний, поверьте! Давайте вместе узнаем обо всех особенностях приготовления качественного, сочного и вкусного фарша.

1. Как выбрать мясо для фарша? ⇑

Очень важно обращать внимание на выбор мяса, чтобы не приготовить чрезмерно сухой или наоборот жирный фарш. Мы рассмотрим особенности приготовления разных видов фарша: как фаршей из одного вида мяса, так и смешанных.

Помните: Для приготовления вкусного фарша не следует использовать субпродукты или мясо с истекающим сроком годности. Это сильно влияет на конечный результат — хороший фарш получится только из хорошего мяса.

1.1. Особенности приготовления свиного фарша

Фарш из свинины получается наиболее сочным, но некоторые считают его чрезмерно жирным. Для его приготовления обычно используют плечо, шею или лопатку. Если вы действительно любите свинину и не боитесь её жирности, то вам очень понравятся блюда с добавлением этого нежного фарша. 

Часто к свиному фаршу добавляют куриный или говяжий — полученный смешанный фарш получается не слишком жирным, но и не сухим. 

1.2. Особенности приготовления говяжьего фарша

Для приготовления фарша из говядины обычно берут лопатку, грудинку или вырезку. Обычно говяжий фарш получается суховатым. Как сделать фарш сочным? Его лучше дополнить другим видом мяса, например свининой. Иногда для придания сочности говяжьему фаршу хозяйки и вовсе используют сало. 

Хозяйке на заметку: Если у вас дома нет мяса помимо говядины, то чтобы придать фаршу сочности вы можете попробовать добавить моркови, картофеля или кабачков. Не переборщите, чтобы сохранить вкус мяса. Добавлять овощи к фаршу нужно в сыром виде, натерев на терке или прокрутив через мясорубку. 

Некоторые хозяйки также добавляют к мясу сливки, молоко или яйца — с той же целью, т.е. чтобы сделать фарш нежнее.

1.3. Особенности приготовления куриного фарша

Сочные котлеты из куриного фарша в духовке

Обычно куриный фарш получается не таким сухим, как говяжий. Но и здесь есть исключения. Например, фарш, состоящий только из куриной грудки, получается диетическим и суховатым. Спасти его можно, поступив так же, как и с сухим говяжьим фаршем: вы можете добавить к курице свиного фарша, сливок, молока, яиц или овощей. 

Помните: Для куриного фарша подойдет любая часть птицы без кожи.

1.4. Особенности приготовления фарша из индейки

Фарш из индейки получается очень вкусным и полезным. Предпочтительнее всего такой фарш готовить из филе. Индейка суховата, поэтому вам потребуется дополнить её другими ингредиентами. Помимо перечисленных ранее вариантов, вы можете также попробовать добавить к фаршу небольшое количество масла (растительного или сливочного). Важно не переборщить, чтобы фарш не стал чрезмерно жирным.

1.5. Особенности приготовления смешанного фарша

Смешанный фарш считается самым лучшим. Само собой, нельзя просто так смешать ваши любимые виды мяса — ко всему стоит подходить с умом. Классическим считается фарш из говядины и свинины в пропорции 70/30 или 50/50. Он получается сочным, вкусным и не слишком жирным. Также свинину добавляют к курице или индейке с целью сделать эти виды фарша сочнее. Аккуратно экспериментировать стоит с добавлением баранины к другим видам мяса, т.к. она обладает ярко выраженным необычным вкусом, который нравится далеко не всем. Баранина может просто “перебить” своим вкусом любое другое мясо в фарше. Неудачным считается сочетание курицы с говядиной, а вот совмещать индейку с курицей можно и нужно — получится очень вкусный, нежный фарш.  

Важно: Не забывайте добавлять к любому фаршу специй и зелени для улучшения вкуса и аромата. 

2. Как правильно измельчить мясо для фарша? ⇑

Проще всего для перемалывания фарша использовать мясорубку. Выбирайте размер решетки исходя из необходимой вам текстуры фарша. Нужны нежная запеканка, котлетки или даже суфле? Потребуется самая мелкая решетка, способная сделать нежнейший фарш. Крупную решетку обычно используют для колбас, люля-кебабов, пожарских котлет, котлет в бургеры. Некоторые используют для перемалывания мяса острый нож, но это актуально только для блюд, где подойдёт не самый мелкий фарш.

Помните: Не стесняйтесь прокручивать мясо в мясорубке дважды, если считаете, что первого раза было недостаточно и фарш крупноват.

Для приготовления нежного фарша можно использовать блендер, но важно учесть, что жилистые кусочки мяса могут намотаться на лезвия и их будет очень сложно оттуда убрать. Постарайтесь нарезать мясо как можно мельче перед использованием блендера, чтобы облегчить процесс перемалывания.

Люля кебаб на сковороде в домашних условиях из фарша

Хозяйке на заметку: Какой бы способ измельчения мяса вы не выбрали, обратите внимание на то, что перед приготовлением фарша очень важно убрать хрящи, кости, жилы и снять кожу с мяса. Помните, что легче всего резать предварительно охлажденные или даже слегка замороженные кусочки мяса.

Существует и весьма непривычный способ измельчения мяса для фарша — при помощи терки. Обязательно предварительно подморозьте мясо, чтобы его было удобно тереть. Обычно для фарша используют крупную терку — с её помощью вы получите отличный домашний фарш без мясорубки и блендера.

Чтобы приготовить хороший фарш, важно хорошо его вымешать для обогащения воздухом. Сделайте это, тщательно размяв фарш пальцами. Готовое блюдо благодаря этому получится пышнее.

Важно: После приготовления фарша дайте ему, как минимум, 30-40 минут на “отдых” в холодильнике. Он окончательно пропитается соками и ароматами использованных вами приправ, после чего его можно будет использовать для приготовления разных вкусных блюд.

3. Что добавить в фарш? ⇑

Вкус и текстура вашего фарша могут стать гораздо лучше, если вы просто добавите к нему больше интересных ингредиентов, например:

• сливки или молоко (для придания сочности)
• сало (для придания сочности)
• лук (в одном фарше вы можете сочетать и жареный, и свежий)
• бульон (добавьте, если фарш чрезмерно плотный)
• зелень
• сливочное масло (для придания сочности)
• натертые кабачок, картофель или морковь (для придания сочности и необычного вкуса)
• смоченный в молоке черствый хлеб (для придания сочности и воздушности)
• специи и приправы, сочетающиеся с выбранным мясом
• жареные грибы

Подробнее о том, какие специи лучше подбирать для мяса, читайте в других статьях на нашем сайте:

Статья про специи и пряности для мяса

Статья про специи и пряности для птицы и кролика

4.

Рыбный фарш ⇑

Рыбные котлеты из рыбы с рисом

Мы рассмотрели все особенности приготовления мясного фарша, поэтому теперь давайте остановимся на рыбном.

Рыба имеет разную жирность, на что обязательно стоит обратить внимание при выборе. С жирной рыбой фарш получается сочным и нежным.

Хозяйке на заметку: В случае, если ваш фарш из рыбы все-таки получился суховатым, вы можете добавить к нему сливки или тертый картофель. Размоченный хлеб к рыбе добавляют очень редко.

Для такого фарша вы можете использовать филе палтуса, трески, минтая, лосося, судака, щуки… Некоторые предлагают брать для приготовления фарша целую рыбу, но помните, что вам придется убирать из неё все-все кости. Измельчить рыбный фарш можно теми же способами, что и мясной. Обязательно охладите рыбу перед перемалыванием!

Совет: Иногда для уплотнения рыбного фарша к нему в конце приготовления добавляют взбитые жирные сливки.  

Как и с в случае с мясным фаршем, самым вкусным получается смешанный фарш. Вы можете попробовать одно из следующих сочетаний:

• Судак и сазан

• Лосось и тунец

• Скумбрия и хек

• Тресковые и тунец

Разумеется, существуют и другие интересные сочетания рыбы для фарша. Уверены, у вас получится найти самый вкусный вариант для себя! Экспериментируйте! 

Отлично будет, если вы дополните рыбный фарш лимонный соком и черным перцем. А подробнее узнать о том, что можно добавить в рыбный фарш в качестве специй и приправ, вы можете узнать в следующей статье. 

5. Секреты приготовления хорошего фарша ⇑

Мы с вами рассмотрели все особенности приготовления идеального фарша как из мяса, так и из рыбы. Давайте заострим внимание на самых важных моментах из статьи, чтобы хорошенько их запомнить:

• Фарш из свинины жирнее любого другого. Именно поэтому его часто смешивают с суховатым фаршем из говядины или курицы.
• Фарш не должен быть сухим или слишком плотным. Вы всегда можете сделать его нежнее при помощи дополнительных ингредиентов. Подойдут: овощи (тертые картофель, кабачок или морковь), молоко, сливки, яйца, сало, сливочное масло, смоченный в молоке черствый хлеб.
• Смешанный фарш — самый лучший! Чаще всего говяжий фарш смешивают со свиным в пропорциях 50/50 или 70/30, но также вы можете попробовать и другие сочетания. Например, фарш из курицы и индейки.
• Для измельчения фарша вы можете использовать мясорубку, блендер, острый нож или терку. Как видите, вариантов много — вы наверняка найдете подходящий именно для вас!
• Рыбный фарш готовят по тому же принципу, что и мясной — необходимо избавиться от лишних косточек, подержать мясо в морозилке и перемолоть. Хорошо подходят филе палтуса, трески, минтая, лосося, судака и щуки.

Теперь, когда вы узнали о тонкостях приготовления фарша, можно использовать полученные знания на практике — попробуйте приготовить что-нибудь вкусненькое! Вы наверняка найдете интересный рецепт среди предложенных на нашем сайте. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

[[[QUIZ № 157]]]

Рецепты к статье

Просмотров: 1 273

Голубцы. Как приготовить голубцы. Голубцы с мясом

Сегодня я готовила замечательное блюдо, которое известно, наверное, всем. Речь идет о голубцах. Но прежде чем мы рассмотрим рецепт голубцов с мясом, мне бы хотелось поделиться с Вами своим опытом в приготовлении этого блюда.

Начинка для голубцов

Основными составляющими для начинки являются мясной фарш и рис, соль, перец и специи по вкусу.

Но не стоит останавливаться только на этих продуктах. Мне, например, очень нравится добавлять в мясной фарш слегка обжаренную морковку и репчатый лук.

Очень вкусно получается, если в начинку добавить несколько измельченных свежих помидор. С томатов лучше всего предварительно снять кожицу, для этого томаты слегка надрезать крест-накрест и ошпарить кипятком или окунуть на несколько секунд в кипящую воду. После этого шкурка легко снимается.

Кроме томатов к начинке для голубцов можно добавить свежую зелень, несколько долек чеснока, несколько ложек сметаны. Все эти дополнительные ингредиенты не только придадут Вашему блюду вкус и аромат, но и сделают Вашу начинку более сочной и насыщенной.

Мясной фарш для голубцов

Для фарша чаще всего используют равные части говяжьего и свиного фарша

Для фарша чаще всего используют равные части говяжьего и свиного фарша, но с таким же успехом можно использовать только один вид мяса. Некоторые готовят голубцы, добавляя в них куриное мясо, мясо индейки…

Иногда, вместо мясного фарша я использую обжаренные грибы. Так что при выборе мяса можно так же отступать от классической рецептуры.

Старайтесь не покупать готовый мясной фарш, а купить подходящий кусок мяса и перекрутить фарш самостоятельно

Некачественный мясной фарш, в котором попадаются пленки, прожилки, хрящики и прочие, способен испортить впечатление о самом замечательном блюде.

Лучше потратить лишние полчаса на то что бы обрезать пленки и перекрутить мясо, чем использовать не всегда качественный покупной полуфабрикат. Хоть возможно именно у Вас продают хороший мясной фарш без примесей, который можно смело использовать.

Рис для голубцов

Второй из основных ингредиентов это рис. Он должен быть отваренным до полуготовности или до готовности. Можно конечно просто запарить рис кипятком и накрыть крышкой, или использовать сырую крупу. Но я бы рекомендовала отварить рис хотя бы до полуготовности. Тогда Вы не только видите, сколько начинки нужно класть (в процессе варки рис увеличивается в объёме), но и легко рассчитаете, сколько соуса нужно добавлять к голубцам (в процессе варки рис впитывает достаточно много жидкости).

Капуста для голубцов

Для того что бы быстро снять с капусты листочки ее нужно надрезать вокруг кочана или вырезать кочан. И отварить в кипящей подсоленной воде. Кастрюля должна быть достаточно большая, что бы в нее помещался весь кочан.

В центр кочана можно воткнуть нож или вилку и с помощью него вращать капусту, а другой вилкой отделять капустные листы. Вот тут есть инструкция с пошаговыми фотографиями о том, как снять капустные листья и как их, потом обрабатывать.

Не выливайте воду, в которой Вы отвариваете капусту. Этот отвар очень хорошо использовать при приготовлении соуса для голубцов.

Более подробно основные способы заворачивать голубцы описаны здесь.

Соус для голубцов

Еще мне бы хотелось обсудить с Вами, как готовить соус для голубцов. Здесь я тоже обычно не придерживаюсь четкого рецепта. Точнее у меня есть несколько вариантов соуса для голубцов, которые я периодически использую.

Отвар с капусты нужно сохранить, его мы будем использовать для приготовления соуса

Первое на что я хочу обратить Ваше внимание это отвар, в котором варилась капуста. Его нужно сохранить, мы его будем использовать при приготовлении соуса.

Еще хочу обратить Ваше внимание на то, что количество соуса будет зависеть от объёма голубцов и способа их приготовления. Я, например, люблю готовить голубцы большими порциями, сразу на несколько дней, поэтому и соуса мне нужно много.

Если у Вас небольшая порция голубцов или же Вы решили их запекать в духовке в небольшом количестве соуса, то и исходное количества соуса будет значительно меньше. Так как соуса мне нужно много, то при необходимости я разбавляю его капустным отваром.

Первый вариант соуса

Самый простой в приготовлении, но при этом не самый последний по вкусовым качествам соус, это очищенные от шкурок помидоры, измельченные в блендере и смешанные со сметаной.

У нас получается сметано-помидоровая кашица, в которую нужно добавить томатную пасту, соль, перец, и специи по вкусу. Этой смесью мы сразу заливаем голубцы и при необходимости разбавляем капустным отваром.

Этот соус прекрасно подходит для тефтелей и котлет, да и фаршированные перцы в таком соусе получаются очень вкусными. Рецепт приготовления соуса.

Второй вариант соуса

Для следующего соуса Вам понадобятся морковка, лук, чеснок, томатная паста, свежие помидоры или томатный сок, сметана или сливки, соль, перец и специи по вкусу.

Морковку натереть на терке, лук мелко порезать, чеснок пропустит через пресс. Овощи обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и еще немного обжарить. Затем добавить перетертые помидоры, слегка протушить и добавить томатный сок и сметану со специями. Все довести до кипения протушить минут 5 и при необходимости разбавить отваром из капусты.

Третий вариант соуса

Последний раз я готовила овощной соус на основе сельдерея, репчатого лука, чеснока и морковки с томатным соком (или помидорами в собственном соку), в этот соус еще можно добавлять немного сухого белого вина. Овощи порезать не очень крупными кусочками, слегка обжарить и залить томатным соком, тушить несколько часов добавив соль и черный молотый перец. Затем соус остудить и перетереть.

Этот соус готовят специально для макарон. Но он прекрасно подошел как основа для соуса на голубцы. У меня был приблизительно литр такого соуса, я его смешала со сметано 500 г. И так как соус достаточно густой разбавила его отваром из капусты.

Четвертый вариант соуса на скорую руку

Если Вы очень спешите, и у Вас нет времени готовить соус для голубцов отдельно. То можно в кастрюлю с голубцами налить сметаны, томатный сок или слегка обжаренную на растительном масле томатную пасту, несколько измельченных свежих помидор, лавровый лист, соль, специи по вкусу. Все это при необходимости разбавить отваром из капусты и поставить на огонь. А уже в процессе тушения довести соус до нужного вкуса.

Как видите, способов приготовления соуса для голубцов может быть очень много. Вполне возможно, что рецепт, который достался Вам от мамы или бабушки будет не хуже, а возможно даже и лучше тех которыми я с Вами поделилась.

Немного из практики

Недавно мне довелось попробовать изумительные голубцы. Они были приготовлены в форме кулечков (треугольников) и что называется на один укус. Голубцы были с румяной корочкой, но при этом в соусе, а капуста была настолько нежной, что казалось, что ее там просто нет.

Я загорелась идеей приготовить, что-то похожее и перерыв кучу информации среди рецептов, наконец то нашла, как мне кажется, секрет этого блюда.

Первый секрет мягкости для того что бы приготовить крохотные голубчики в форме треугольника нам понадобятся только мягкие части капустного листа, т.е. всю жёсткую часть листа нужно убрать, иначе потом будет очень сложно их завернуть.

Сначала я пыталась резать капусту на треугольные кусочки, но очень быстро поняла, что практически не имеет значения какой формы, будет кусочек капусты, голубцы одинаково заворачиваются как из треугольных кусочков, так и из прямоугольных, продолговатых, квадратных, округлых и т. д.

Первый секрет мягкости: нам понадобятся только мягкие части капустного листа

Второй секрет мягкости состоит в том, что перед тем как тушить голубцы их нужно обжарить на растительном масле до румяной корочки. Хоть обычно я их не обжариваю, а просто тушу в соусе. Когда я начала крутить треугольные маленькие голубцы, я очень засомневалась в своей затее. Они плохо сворачивались и все время пытались расползтись, по моему опыту если голубец плохо завернут, то в процессе тушения он может развалиться. Кроме того верхняя часть мини-голубцов плохо закрывалась и фарш, что называется, был наружу. Я очень переживала, что фарш вывалится наружу и смешается с соусом. Но я все же решила попробовать их обжарить.

Второй секрет мягкости: голубцы нужно обжарить на растительном масле до румяной корочки

После первой же обжаренной порции я поняла, что переживала зря и открытый мясной фарш абсолютно не помеха. В процессе обжаривания мясо схватывается, и голубец приобретает четкую треугольную форму, а капуста становится полупрозрачной, румяной и начинает плотно обволакивать мясо.

Работа значительно ускорилась, так как стало понятно, что главное кое-как скрутить треугольник, а обжаривание сделает свое дело. Я крутила треугольники, а сверху заворачивала буквально один уголок капусты, что бы закрепить голубец.

Иногда, если капуста никак не хотела прилипать к фаршу, я слегка вдавливала ее в начинку, а сверху закрепляла небольшим кусочком фарша. После обжаривания все эти ухищрения не были незаметны, и все голубцы становились одинаково ровными.

Обжаривать голубцы можно на среднем огне, а можно как бы немного потомить их на небольшом огне. Этот прием очень удобен тем, что пока одна порция томится, успеваешь накрутить очередную порцию.

Третий секрет заключается в количестве соуса. Те чудесные голубцы, которые я пробовала, готовились в толстостенной чугунной, широкой и высокой сковородке и с небольшим количеством соуса. В результате в них практически не было соуса, и голубчики были ближе к «зажаренным», чем к «вареным». Мне кажется, такого эффекта можно добиться, если запекать их в духовке в широкой форме и выкладывать в один слой.

Третий секрет: правильное количество соуса

Я же приготовила голубцы в высокой кастрюле на газу и в большом количестве соуса. В результате внешний вид ничем не отличался от не обжаренной версии, но прекрасно держали форму, а капуста просто таяла во рту. И это при том, что капусту я использовала поздних сортов, а она обычно остаётся жесткой не зависимо от того сколько ее тушить.