Правильная смесь — Журнал PMQ Pizza

Прежде чем вы сможете раскатать, покрыть сверху и выпечь, вам нужно приготовить достаточное количество теста, чтобы удовлетворить требования ваших клиентов. Соблюдение графика производства начинается с выбора миксера, который может удовлетворить все ваши потребности, как с точки зрения размера, так и с точки зрения функций. Для работы с большими объемами плотного теста для пиццы предназначены миксеры трех типов: планетарные, спиральные и вертикальные. Каждый из них предлагает свои уникальные преимущества для вашего бизнеса.

Планетарные миксеры являются наиболее распространенным типом тестомесов в пиццериях. Планетарные передачи, названные в честь шестерен, которые помогают вращать инструменты для смешивания машины вокруг чаши, также являются универсальным вариантом. Они предлагают различные инструменты для смешивания и насадку, которая может удерживать мясорубку, терку для сыра или овощерезку. «Все эти приспособления очень уместны для пиццерии, — говорит Саймон Аттиас, президент и владелец Attias Oven Corporation, Нью-Йорк. «И планетарный миксер, как правило, более экономичен, чем другие варианты».

Для замеса теста планетарки предлагают два типа крюков для теста — J-образный крюк и спиральный крюк. «С помощью J-образного крючка тесто фактически замешивается; оно обращено внутрь», – говорит Маркус Брэмхолл, генеральный директор Pizza Equipment Supply, Inc. (PESI) в Гастонии, Северная Каролина. «Спиралью вы закручиваете тесто. Крюк поднимает и опускает тесто, чтобы смешать все ингредиенты».

Дополнительные инструменты для смешивания включают венчики и проволочные венчики, которые можно использовать для смешивания соусов и взбитых сливок. «Планетарные миксеры также предлагают широкий выбор скоростей, что позволяет работать с различными текстурами, включая тесто для пиццы, картофель и сладкое тесто», — говорит Аттиас.

Размер этих миксеров соответствует объему чаши для смешивания; Планетарные миксеры доступны объемом от 12 до 140 литров, но наиболее популярными размерами для пиццерий являются 40, 60 или 80 литров.

Чтобы обеспечить свободу действий при выборе размера партии, многие производители предлагают возможность выбора нескольких чаш при покупке. «Вы можете купить чашу на 40 литров для миксера на 60 литров, что позволит вам сделать меньшую партию, если вы не уверены, каким будет ваш бизнес в определенный период времени», — говорит Дэвид Бергер, президент Cuppone America, Мантека, Калифорния.

Спиральные миксеры выполняют на кухне одну функцию: замешивают тесто. Но то, чего им не хватает в универсальности, они компенсируют скоростью и качеством. «Спиральные миксеры эффективны и, как правило, могут справиться с большим количеством теста», — говорит Роберт Дреннан, директор по национальному маркетингу и связям с общественностью компании Thunderbird Food Machinery в Далласе.

В отличие от планетарного миксера, где крюки вращаются вокруг чаши, в спиральном миксере чаша вращается вокруг спирального крюка для теста. «Это гарантирует, что каждая точка чаши затронута; он улавливает всю муку и тесто на краю чаши для лучшего перемешивания», — говорит Дж. П. Дойон, канадский менеджер по продажам, Doyon Equipment Incorporated, Линьер, Квебек, Канада. «И для полного смешивания партии того же размера требуется примерно половина времени планетарного миксера».

Спиральные миксеры, как правило, дороже, чем планетарные миксеры, но многие эксперты считают, что спираль помогает делать тесто лучшего качества, потому что перемешивание поддерживает низкие температуры. «В планетарном миксере множество динамических сил перемещают шестерни и миксер вокруг чаши», — говорит Бергер. «Спираль — очень простая машина. У вас есть двигатель с крюком для теста, и крюк неподвижен. Товар перемещается вокруг него. Следовательно, у вас меньше перемешивания теста и меньше повышения температуры во время процесса смешивания».

Спиральные смесители имеют размер в соответствии с нашей вместимостью (измеряется в фунтах или килограммах). Их размер варьируется от 30 фунтов до 450 фунтов. Меньший размер 30 фунтов смешивает примерно 50 фунтов теста, а самые популярные размеры, как правило, находятся в диапазоне от 100 до 200 фунтов. Дойон рекомендует спиральный миксер крупным предприятиям, которым необходимо ежедневно делать большое количество теста. Но он отмечает, что кухни, оснащенные спиральными миксерами, часто предпочитают также приобретать планетарные миксеры меньшего размера, «чтобы смешивать соусы и готовить сыр и мясо», — говорит он.

Миксеры с вертикальной нарезкой (VCM) напоминают гигантский кухонный комбайн со спиральными лопастями и крышкой, которая закрывается сверху во время процесса смешивания. Как и планетарные, эти устройства предлагают универсальность на кухне. «Ваш миксер с вертикальным куттером можно использовать для замешивания теста, обработки сыра и овощей, а также для приготовления соусов, — говорит Дэвид Моук, главный операционный директор компании Robot Coupe, Риджленд, штат Миссисипи. Но что действительно отличает VCM от других устройств, так это их скорость.

«При использовании планетарного миксера на замешивание партии теста уходит от 9 до 14 минут, — говорит Моук. «С VCM тот же процесс занимает от 45 до 90 секунд». В миксере используется система ножей — двух или трех, в зависимости от размера машины, – как для смешивания, так и для нарезки ингредиентов. Производители предлагают различные лезвия: острые, перфорированные и тупые. Острые лезвия можно использовать как для нарезки, так и для смешивания, а тупое лезвие предназначено исключительно для смешивания. «Установка лезвий регулируется, — говорит Моук. «Вы можете использовать два лезвия или три, в зависимости от размера партии. Вы также можете изменить конфигурацию лезвий, перемещая их выше или ниже в чаше и регулируя расстояние между каждым лезвием». Вертикальные куттерные миксеры, как и планетарные миксеры, имеют размер в зависимости от объема чаши от 15 до 60 литров.

Размер и стиль

Прежде чем совершить покупку, вы можете сузить свой выбор, определив тип миксера, который лучше всего подойдет для вашего бизнеса, и минимальный необходимый размер. Некоторые из ключевых различий между этими тремя миксерами включают универсальность и результат теста. Планетарные и вертикальные куттерные миксеры позволяют выполнять несколько задач с вашим оборудованием, используя его для теста, соуса и начинки. Спиральный миксер, хотя и имеет ограниченные функциональные возможности, считается очень бережным к тесту.

«Если вы хотите получить красивое, мягкое, легкое в жевании тесто, вам, вероятно, придется остановиться на спирали, потому что она бережно относится к тесту», — говорит Брэмхолл. «Если вам нужно быстро смешать продукт, ничто не сравнится с вертикальным куттерным миксером, но это может быть очень вредно для теста». По словам Брэмхолла, некоторые магазины пытаются противостоять жесткости, которая возникает из-за высокой температуры и перемешивания тестомеса, изменяя свои рецепты теста.

После того, как вы определились с типами смесителей, которые хотите исследовать, вы можете определить оптимальный размер, задав себе три вопроса:

• Сколько пицц каждого размера я обычно готовлю за один день?

• Сколько муки я замешиваю каждый день?

• Как купить муку?

«Мука поставляется в мешках по 25 или 50 фунтов, — говорит Марк Альтарак, президент Precision North America, Олбани, Нью-Йорк. «Вы можете облегчить себе жизнь и сократить время измерения, выбрав машину, которая может работать с одним из этих двух размеров».

По словам Аттиаса, планетарный миксер на 60 литров «является самой популярной моделью для пиццерий, потому что он может замешивать 50-фунтовое мучное тесто».

Некоторые рестораны также приобретают небольшой миксер для своих особых порций в дополнение к большому миксеру для стандартного теста. «Если вы склонны смешивать другие ароматизаторы для теста песто или органического теста, использование отдельного миксера меньшего размера поможет предотвратить загрязнение вкуса, – говорит Бергер.

Производители и дистрибьюторы оборудования, такие как Zesco Products в Индианаполисе, предлагают таблицу производительности для каждой предлагаемой модели. В этих диаграммах указано количество муки и теста, которое миксер каждого размера и типа может обрабатывать за одну загрузку. «После того как вы определили свой бюджет и свои потребности, вы хотите сделать все, что можете себе позволить», — говорит Бергер. «Это дает вам пространство для роста и гарантирует, что вы не перегружаете микшер, что может привести к более частым проблемам с обслуживанием».

Каждый тип миксера требует регулярного обслуживания. Чтобы предотвратить поломки и, как следствие, перерывы в работе, сверьтесь с руководством пользователя вашего микшера, чтобы узнать о надлежащем графике технического обслуживания. «Вы также хотите, чтобы ваше новое оборудование было установлено квалифицированным электриком», — говорит Брэмхолл. «Чтобы все работало без сбоев после установки, не забывайте снимать и очищать крюки или валы для смешивания после каждого использования». Если оставить сохнуть, остатки теста могут затвердеть внутри движущихся частей.

«Прежде чем совершить покупку, подумайте обо всех функциях, которые вам понадобятся от микшера, и определите свой бюджет», — говорит Дойон. «Это поможет вам выбрать микшер или микшеры, которые подходят для вашей работы».

Какой настольный миксер мне подходит? — Справка по продукту

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

KitchenAid ^® производит настольные миксеры двух стилей, множества цветов и размеров от 3,5 до 8 литров в различных ценовых диапазонах.

Как определить, из чего выбрать, какой из них подходит именно вам?

На что следует обратить внимание:

• Все стационарные миксеры KitchenAid ^® используют один и тот же уникальный планетарный механизм независимо от размера миксера.
• Все модели имеют мощность, достаточную для размещения чаши.

Два типа стационарных миксеров:

Наклонная головка

Головка миксера откидывается от основания, а чаша прикрепляется к основанию.

Емкость :  3,4, 4,5 и 5 литров

• Откидная головка облегчает доступ к венчикам. Просто наклоните голову назад и снимите их. Головка фиксируется на месте при смешивании.
• Этот тип смесителя также немного короче, поэтому следует учитывать, если у вас низко висящие верхние кухонные шкафы. (на 2,5–3 дюйма короче)

Сравнение двух самых популярных моделей наклонных головок:

The Classic:

• Объем 4,5 л
• Только белый
• Без ручки на чаше
• Без защитного экрана

The Artisan:

Эта модель на 5 литров — наш самый популярный миксер по многим причинам:

• Наш самый большой миксер с наклонной головкой (5 литров)
• Цветовая палитра — больше, чем у любой модели
• Защитный экран
• Эргономичная ручка на чаше
• Часто идет со скидкой — кэшбэк или бесплатное вложение

Подъем чаши

Дежа устанавливается на «руки» миксера и поднимается с помощью рычага. Головка миксера неподвижна.

Вместимость :  4,5–8 кварт

• Большая вместимость
• Спиральный крюк для замеса теста на некоторых моделях
• Профессиональный вид
• Большой выбор моделей

Artisan Mini:

Если важны пространство и вес, Artisan Mini короче, легче и занимает меньше места, но имеет такое же перемешивающее действие и надежный двигатель.

Объем 3,5 л.

• Мини-миксер. Мощная производительность.
• Настольный миксер Artisan® Mini с наклоняемой головкой готовит до 5 десятков печенья за один раз при той же мощности, что и полноразмерные настольные миксеры с наклоняемой головкой KitchenAid®, но при этом он на 20 % меньше и на 25 % легче*.
• *KitchenAid® Artisan® Mini по сравнению с полноразмерными настольными миксерами KitchenAid® с откидной головкой.
  • Вес: 18 фунтов.
  • Глубина: 12,3 дюйма
  • Высота: 12,3
  • Ширина: 7,8

Выбор смесителя зависит от личных предпочтений.

• Некоторые предпочитают запрокидывать голову назад, чтобы облегчить доступ к колотушке.
• Некоторые выбирают миксеры с подъемной чашей, потому что предпочитают профессиональный вид.
• Некоторым сложнее снять дежу и взбивалки на миксере с подъемной чашей, в основном, если они привыкли к наклонной головке, в то время как у других проблем нет.
• Иногда полезно пойти в магазин и собрать чашу и венчики, чтобы понять, что вам больше нравится.

Вам нужен миксер большой емкости?

• Вы регулярно готовите двойные или тройные партии?
• У вас большая семья?
• Вы делаете много хлеба?
  • Вы можете испечь хлеб в стационарном миксере любого размера, но если вы готовите большое количество хлеба, вы можете предпочесть модель со спиральным крюком для замешивания теста, который поставляется с некоторыми моделями стационарных миксеров с подъемной чашей.

• Если это так, вы можете предпочесть миксер с подъемной чашей емкостью от 4,5 до 8 литров.

Имеет ли значение цвет?

• KitchenAid ^® предлагает более 50 цветов и отделок.
• Не все модели доступны во всех цветах.
• Модель Artisan имеет наибольшее количество вариантов цвета и отделки.

Соображения по поводу места:

Смесители с наклонной головкой немного короче (3″), чем смесители с подъемной чашей, что может иметь значение, если у вас низко висящие верхние кухонные шкафы.

Высота наклонной головки: 14,0 дюймов

Высота подъема чаши: варьируется от 16 7/16 дюйма до 17 дюймов.

Хотите мыть венчики в посудомоечной машине? венчики, которые можно мыть в посудомоечной машине

Вы предпочитаете ручку на миске?

KitchenAid производит миски из стекла, керамики и нержавеющей стали различных размеров с несколькими вариантами ручек:

• Некоторые модели поставляются с мисками без ручек.
• Другие модели имеют плоскую ручку «ремень».
• Другие имеют удобную эргономичную ручку.

Какой тип чаши вы предпочитаете?

Стекло  

• Прозрачное стекло с маркировкой размеров.
  •  Доступно для всех моделей с наклонной головкой и некоторых моделей с подъемником чаши.
• Матовое стекло — только наклонная головка
• Кованое стекло — только наклонная головка

Керамика – декоративные цвета – только наклонная головка

Нержавеющая сталь – доступна емкость от 3 до 8 литров.

• Доступно как для моделей с подъемной чашей, так и для моделей с наклонной головкой.

ПРИМЕЧАНИЕ:  Хорошо иметь дополнительную миску, когда вы готовите праздничную выпечку, или иметь запасную, когда одна из них находится в посудомоечной машине.

Защитный экран:

• Некоторые модели поставляются с защитными экранами, которые помогают добавлять ингредиенты и предотвращают разбрызгивание.